Самодельные японские соусы страница №1

           Японские соусы играют важную роль в японской кухне.  В японской кухне насчитывается около 52-ух основных соусов, с которыми японским поварам приходится работать почти каждый день.  Какие-то соуса дольше хранятся , есть и скоропортящиеся соуса, срок хранения которых составляет максимум 3-4 дня.

            В своих заметках я буду обращать ваше внимание на сроки хранения соусов для того, чтобы вы зря не переводили продукты и не использовали скисшие соуса по незнанию.  Для точного и правильного приготовления японских соусов вам будут просто незаменимы на кухне 2 предмета – это блендер и электронные весы !

 

 

 

        Вот на этом фото вы можете видеть наиболее удобную модель блендера, который состоит из станины и большой кружки, вместимостью около 2 литров.

Ножи блендера расположены внизу кружки блендера, они при вращении измельчают ингредиенты соуса с жидкостью или без неё.

У блендера есть несколько режимов работы, режим работы переключается с помощью переключателя !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      А эта модель блендера не очень удобна для приготовления японских соусов.  

Некоторые ингредиенты соуса плохо перемалываются в кружке из-за строения ножей – расстояние между ножами около 1 см.  

Ножи в кружке крепятся к пластмассовому корпусу трубки, со временем или ножи отлетят или же трубка треснет !

Ну и сами маленькие ножи блендера, которые размещены в металлической насадке маленькие и их можно повредить если чуть сильнее придавите или будете перемалывать что-нибудь по-грубее репчатого лука !

 

 

Честно говоря, я такой блендер (ногу) со множеством насадок для приготовления соусов не стал бы использовать !  Он просто не удобен !

 

 

 

 

 

       А вот весы электронные, с помощью которых удобно выверять граммовку ингредиентов для соусов. 

       Эти весы с функцией «СНЯТЬ ТАРУ» – это очень удобная функция, ведь кружку блендера можно ставить прямо на весы, сбросить тару кружки на ноль и начинать накладывать или вливать  ингредиенты соуса и контролировать их вес.

Весы работают от сети и от батареек.  Лучше иметь такие весы с возможностью взвешивания как минимум до 5 кг. и с точностью взвешивания до 1 грамма!

Многие из читателей могут удивиться и задать вопрос – «А зачем такая точность?  Может и простые механические весы подойдут?»

 

           Отвечаю — Механические весы всегда останутся механическими!  Погрешность они дают хорошую при взвешивании.  Японские соусы и их рецептура существуют не одно десятилетие, их граммовка выверялась и из-за какой-то погрешности в весах вы лишите себя довольствия прочувствовать весь букет вкусов японских соусов!

           Тем более, когда вы не знаете на вкус какой-нибудь соус и какой он должен быть, то вам просто нужно доверяться мне и моей рецептуре и всё будет нормально!  Но если ваши весы будут взвешивать с погрешностью, то рецептура соуса будет искажена.   Это нежелательное явление!

 

           Поэтому лучше начинать знакомство с японской кухней правильно с самого начала!

 

 

 

 

 

         В японской кухне около 52 основных соусов, с которыми нам поварам приходится работать каждый день!

 

 

 

 

 

 

                            Условно все японские соусы можно разделить на 3 группы :

 

1-ая группа — Это заводские соусы, которые являются основой японских супов и других соусов. Это те соусы, рецепты которых вы прочтете на этой странице !

 

2-ая группа – Соусы-заправки для салатов, маринады и поливки. Смотрите здесь !

 

3-я группа – Соусы с помощью которых готовятся японские блюда, в основном горячие.  Смотрите здесь !

 

 

          Давайте начнём с подробной рецептуры «заводских» соусов, которые редко встречаются в продаже таких как «Мирин», «Устричный соус» и другие.  Эти соусы входят в состав других соусов и рецептуру заводских японских соусов желательно знать!

       На этой странице я постарался сделать каждую фотографию блюда ссылкой и если кликните по фото с блюдом, то сразу сможете перейти непосредственно к рецепту приготовления этого блюда!

 

                                                                           №1 Соус рисовый «Мирин»

 

 

        Соус «Мирин» – один из самых востребованных японских соусов.  Этот соус входит в состав почти всех соусов, супов и японских блюд.   Наверное поэтому этот соус очень быстро раскупается в магазинах не смотря на приличную стоимость !

 

 

      Приготовить соус «Мирин» в домашних условиях очень просто на самом деле :

      Берут кастрюлю, наливают в неё 1 литр саке, далее засыпают 500 грамм сахара песка.  Кастрюлю с содержимым ставят сначала на слабый огонь и помешивая венчиком или лопаткой  добиваются растворения сахара в саке !

 

      Как только сахар растворился, то переводят огонь плиты на самый мощный и ждут закипания саке.  Саке начнёт кипеть и в этот момент оно может само воспламениться от испарения спирта, а если не воспламеняется, то его принудительно поджигают осторожно зажигалкой или лучиной.

 Тот пар от саке, который испаряется должен легко воспламениться будьте осторожны в этот момент !!!  

                    Как только саке перестанет гореть, пламя плиты можно полностью выключить !!!

 

Всё, ваш самодельный соус Мирин полностью готов, ему только дают отстояться и остыть.

         Я вам рассказал классический рецепт приготовления соуса Мирин из саке.  Но саке очень дорого стоит и поэтому в домашних условиях можно делать соус «Мирин» из сухого белого вина крепостью 15-18 градусов алкоголя!  

Процесс приготовления «Мирина» из вина такой же как и из саке и сахара столько же требуется. 

 

 

 

 

                                                                                      №2 Соус «Унаги»

            Соус «Унаги» используют в основном в тех японских блюдах и закусках, в состав которых входит копченый угорь !  Соус «Унаги» можно также приготовить в домашних условиях !

                     Соус применяют при приготовлении блюд, приведенных мной ниже :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       Рецептура соуса «Унаги» :

 

       1-ый вариант :                                                           2-ой вариант :

1. Отвар «Даси» – 720 гр.                                       1. Саке (белое вино) – 180 гр.

2. Соус «Мирин» – 180 гр.                                       2. Соус «Мирин» – 180 гр.

3. Соус «Кикоман» – 180 гр.                                    3. Сахар – 40 гр.

4. Угорь мелкотёртый – 180 гр.                             4. Сироп глюкозы (мёд) – 100 гр.

5. Сахар по вкусу                                                   5. Лук порей ~100гр кипятить в соусе

Выход соуса после – около 1200гр.              6. Морковь ~ 100 гр. кипятить в соусе

                                                                               7. Угорь измельченный – 100 гр.

                                                                                   Выход соуса – около 550 гр.

 

 

 

 

 

 

                                           3-ий вариант – это «Унаги глазурь»

 

                                             1. Саке (можно вино) – 120 гр.

                                             2. Соус «Мирин» – 120 гр.

                                             3. Вода – 30 гр.

                                             4. Соус «Кикоман» – 20 гр.

                                             5. Сахар – 30 гр.

                                                 Выход – 320 гр.

 

 

          Все ингредиенты соуса в 1-ом, во 2-ом и в 3-ем вариантах (какой вы выберете сами)  соединяются в одной емкости и томятся на малом огне !  Во 2-ом варианте соуса по рецептуре входит морковь и порей – их некоторое время кипетят вместе с соусом, потом извлекают и они больше не нужны, свои запах и вкус эти овощи уже отдали соусу!  

          По-гуще соус можно сделать, добавив в готовящейся соус разведенный в холодной воде картофельный крахмал в 1-ый вариант 20 грамм примерно, во 2-ом варианте 10 грамм. 

Мне больше нравится 1-ый вариант соуса!  Соус долго хранится в холодильнике!

 

 

 

 

                                                                                  №3 Соус «Устричный»

 

 

           Соус «Устричный» используют в приготовлении японских соусов, японских блюд и супов.  Он часто используется в японской кухне.

 

 

                 Рецептура соуса «Устричный» :

 

1. Вода – 700 гр.

2. Уксус рисовый – 100 гр.

3. Соус «Кикоман» – 200 гр.

4. Саке (можно вино белое) – 100 гр.

5. Редис (овощ) – 250 гр. (кашица)

6. Репчатый лук – 600 гр. (кашица)

Выход соуса  после варки – около 1800 гр. (1кг. 800 гр.)

 

         Все ингредиенты соуса соединяют в одной кастрюле, редис и репчатый лук измельчают на блендере как можно мельче.  Соус варят на слабом огне в течении 1-1,5 часа, для густоты добавляют картофельный крахмал разбавленный предварительно холодной водой!  Соус долго хранится в холодильнике !

 

 

 

                                             №4 Соус «Терияки»

 

 

 

 

 

 

 

          Соус «Терияки» один из популярных японских соусов.  С этим соусом японские повара готовят очень много разновидностей закусок.  Названия блюд с приставкой -» ……. терияки» очень часто встречаются в меню ресторанов и суши-баров.  Соус часто есть в продаже, но бывает и пропадает.  Это лишний раз подтверждает его популярность!    Поэтому полезно знать как приготовить соус «Терияки» в домашних условиях.

 

 

                                                      Рецепт соуса «Терияки»:

 

1. Саке (можно сухое белое вино) – 300 гр.                                                        

2. Соус «Мирин» – 300 гр.

3. Соус «Кикоман» – 300 гр.

4. Сахар – 100 гр.

5. Картофельный крахмал – 20 гр.

Выход соуса после варки – около 1 литра

        Все ингредиенты соуса смешиваются в одной посуде, крахмал разводят в холодной воде и вливают к остальным ингредиентам.  Соус томят (варят) на малом огне!

 

Соус долго хранится!

 

Блюда в приготовлении которых используется соус «Терияки» вы можете видеть ниже :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                       №5 Соус «Якитори»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           Соус «Якитори» схож по своему составу с соусом «Терияки», вы сами можете в этом убедиться прочитав его рецептуру ниже.  С этим соусом тоже готовится очень много блюд и закусок в японской кухне.

 

                                              Рецептура соуса «Якитори» :

 

1. Саке (можно сухое белое вино) – 400 гр.

2. Соус «Кикоман» – 500 гр.

3. Соус «Мирин» – 100 гр.

4. Сахар – 100 гр.

5. Мёд натуральный – 60 гр.

6. Чеснок (кашица) – 25 гр.

7. Корень имбиря (тертый в кашицу) – 15 гр.

8. Картофельный крахмал – 20 гр.

Выход соуса после варки – 1100 гр.  (1 литр 100 гр.)

           Все ингредиенты соуса смешиваются.  Чеснок и корень имбиря измельчаются на блендере или на терке в кашицу и добавляются в соус.  Картофельный крахмал разводится в малом количестве холодной воды и вливается в соус.  Соус варят на малом огне, размешивая сахар !

Готовый соус долго хранится в холодильнике !

 

 

 

 

 

 

                                                                          №6  Уксусная заправка для риса

 

 

         Уксусная заправка для риса «Мицкан» выпускается японскими производителями для домохозяек !  Этой заправкой заправляют рис, который будет использован для приготовления суши и роллов в домашних условиях.  Рестораны сами готовят себе суши-соус…

Она то есть в продаже, то ее  нет, в принципе можно не утруждаться себя поиском и приготовить такую заправку в домашних условиях без лишних хлопот !

 

          Рецепт «Уксусной заправки» для суши и роллов :

 

1. Уксус рисовый – 450 гр.

2. Сахар песок – 300 гр.

3. Соль (мелкая) – 80 гр.

4. Соус «Мирин» – 50 гр.

5. Адиномото – 5 гр.

6. Лист морских водорослей «Комбу» – 5 – 10 гр.

    Выход заправки – 880 грамм

 

         Все ингредиенты заправки смешиваются в одной посуде и томятся на самом малом огне, при этом постоянно надо помешивать для того, чтобы хорошо растворился сахар и соль в уксусе.   Уксус кипятить не надо, наша цель – только растворить сахар, соль и всё !!!  

         Водоросли «Комбу» оставляют в заправке, пока она не остынет — комбу насыщает заправку йодом и придают ей запах !   Заправка считается готовой тогда, когда сахар и соль полностью растворятся и заправка станет прозрачной !!!  

Сделав заправку по этому рецепту, вы себя поймаете на мысли что она намного «вкуснее» чем заводская, фото которой находится выше !!!

 

        Заправка срока годности не имеет, её лучше хранить при комнатной температуре !

Не следует заливать горячий рис заправкой, которую вы пару секунд назад достали из холодильника – это повлияет на качество риса !!!

 

        И ещё один ньюанс …   Знаю то, что иногда рисовый уксус трудно найти и купить в магазинах, поэтому допускается использование простого яблочного 6%-го уксуса, вместо японского рисового при приготовлении уксусной заправки для риса !    Мы в начале 2000-ых годов были вынуждены временно выходить из положения и заменять японский рисовый уксус на простой яблочный 6%-ый из-за збоев поставок !  

Наша область островная и что нам было делать !?  :))

Но это в прошлом, сейчас всё нормально со снабжением !

 

 

 

 

 

                                                                                          №7 Соус «Понзу»

 

 

            Соус «Понзу» применяют в японской кухне при приготовлении блюд и закусок из морепродуктов.  Также соус «Понзу» входит в состав многих других  японских соусов.  Соус кислый на вкус, заводской соус делают из специального сорта лайма, растущего только в высокогорьях Японии с добавлением кикомана и прочих добавок.

 

                                                 Рецептура соуса «Понзу» :

 

 

1-ый вариант :                                                                2-ой вариант :

1.  Японский уксус – 50 гр.                                         1. Саке (можно вино любое) – 40 гр.

2. Отвар «Даси» – 50 гр.                                             2. Соус «Кикоман» – 60 гр.

3. Соус «Кикоман» – 50 гр.                                         3. Сок лайма – 10 гр.

4. Сахар – 3 гр.                                                             4. Цедра лайма тертая – 10 гр.

5. Адиномото – 1 гр.                                                     5. Лук репчатый (кашица) – 20 гр.

Выход соуса после варки – 150 гр.                      6. Сахар – 3 гр.

                                                                                            Выход соуса – 140 гр.                          

 

 

Все ингредиенты соуса соединяют в одной посуде и варят на медленном огне до закипания.  Соус хорошо хранится даже в комнатной температуре !

 

Вот блюда, которые готовят с «участием» соуса «Понзу» в соусах и в чистом виде :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                  №8 Соус «Якинику»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Соус «Якинику» один из самых популярных и известных японских соусов в последнее время !   И это неудивительно, люди любят мясо и всегда его любили и этот соус «Якинику» делает почти любое мясо неповторимым на вкус !   Этот соус вы тоже можете приготовить сами своими руками дома и не тратить свое время на поиски, а посвятить его семье .

 

                           Рецептура соуса «Якинику»

 

1. Соус «Кикоман» – 200 гр.

2. Саке (можно красное вино любое) – 50 гр.

3. Соус «Мирин» – 40 гр.

4. Вода (простая) – 50 гр.

5. Мёд натуральный – 10 гр.

6. Сок лимона – 7 гр.

7. Сахар – 80 гр.

8. Соус-приправа «Кимчибейз» – 5 гр.

Следующие игредиенты измельчить на блендере :

9. Корень имбиря (свежий) – 5 гр.

10. Лук репчатый – 20 гр.

11. Яблоко – 30 гр.

12. Чеснок – 5 гр.

Выход соуса после варки – около 500 гр.

 

          Все ингредиенты смешиваются в одной посуде и томятся на медленном огне !   Те ингредиенты, которые должны измельчаться на блендере должны быть как можно мельче измельчены.  

         Надеюсь, вы знаете то, что измельчать овощи и фрукты на блендере легче всего вместе с жидкостью !   При изготовлении соусов на блендере удобно к примеру яблоки залить соусом «Кикоман» или каким-нибудь другим жидким составным соуса и измельчать…

        После измельчения яблока можно измельчать другие твердые ингредиенты соуса также с подливанием жидкости в кружку блендера.   Вот поэтому, я в начале публикации акцентировал ваше внимание на выбор правильного блендера, у которого должна быть кружка, вместимостью желательно около 2-ух литров !!!  

      С такой кружкой удобно мельчить и подливать жидкость (соус) и тем самым у вас никогда не будет проблем измельчить твердые ингредиенты для приготовления соуса.   А вот с другим блендером, который повара называют между собой «Нога» такой принцип работы будет не очень удобен !!!

Приготовленный соус «Якинику» долго хранится !  Его лучше хранить в холодильнике !

 Вот блюда, которые готовятся с использованием  соуса «Якинику» :