Как сварить осьминога так, чтобы он был мягким и салат из осьминога «Тако Сарада»

Осьминог варенный 1_opt

          Осьминог сварить так, чтобы он был мягким может не каждый.  В домашних условиях его редко кто варит. В магазинах России осьминоги уже давно продаются, и люди чаще всего не хотят «связываться» с этим морепродуктом по причине не знания как его приготовить.

Существует несколько способов варки осьминога.  Мы рассмотрим с вами только 2 самых оптимальных способа варики осьминога.  Это «домашний» способ и «ресторанный».

 

 

 

Давайте рассмотрим так называемый  домашний 1-ый способ варки

 

 

Осьминог

 

        Осьминоги поступают в продажу потрошеные — голова осьминога отделена от шупальцев.  Из головы удалены чернила и внутренности.  Разделанные и потрошеные осьминоги чаще встречаются в продаже чем не потрошеные. Непотрашеные с головой осьминоги нужно вам самим  немного потрошить — отделить голову, удалить чернила и некоторые внутренности из головы.  Это проделать на самом деле не так уж тяжело…

 

         Нужно также не забывать хорошо промыть осьминог от песка.  Песок часто забивается в присоски щупалец осьминога !

 

          Итак, самый простой способ варки осьминога домашний - это налить воду в большую кастрюлю и немного подсолить её.  И поставить кастрюлю с водой на сильный огонь греться. Хорошо конечно варить осьминог на газовой плите ! Когда вода закипит, погружаете осьминог полностью (не отрезая щупальца)  в кастрюлю с кипящей водой и ждёте, когда вода закипит вместе с осьминогом.  Вода в кастрюле закипела, убераете пену и оставляете воду с осьминогом остывать, как минимум  на 12 часов !  

 

         Т.е. если варили осьминог вечером, то оставляете остывать осьминог в воде до утра.  Чистят осьминог от остатков шкуры тогда, когда указанное время подойдёт, она хорошо счищается.  Можете счищать шкуру вместе с присосками — нужно взять шупальцу осьминога полотенцем  и сжимая провести от начала щупальцы до её конца.   Присоски осьминога можно использовать при приготовлении салата !

 

Цвет щупальцев и мяса внутри  будет насыщенным красным !

 

Осьминог должен остыть в этой же воде, в которой и варился!  Обычно этот способ варки осьминога подходит для осьминогов большого размера — это от 3 кг. и более !

А если у вас мелкие осьминожки — до 1кг., то и в воде они остынут быстрее, их не придётся остужать очень долго, обычно 4-5 часов хватает!

 

 

 

 

 

 

Я в море на промысле

Я в море на промысле

 

 

 

 

         Этот способ часто используют моряки-дальневосточники.   Как вы можете видеть на фото, мне тоже довелось побывать моряком и мы варили морских обитателей сотни раз прямо на палубе рыболовецкой шхуны…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                               2-ой Способ варки осьминога «ресторанный»; 

 

 


    А вот в ресторанах красный цвет мяса щупальцев не допускается и не приветствуется !  И поэтому осьминог в ресторане надо варить немного по-другому…

 

         Подготавливают осьминог — промывают от песка щупальца и присоски, голову отделяют от щупальцев,  щупальца можно разъединить — это отрезать по 2-3 шупальца от осьминога — это облегчит вам процесс вынимания щупальцев из горячей воды !  

 

         Ставят на огонь большую кастрюлю с водой подсоленной и начинают греть воду до закипания.  Как вода закипит берут щупальца осьминога и окунают в кипящую воду на 2 — 3 минуты — это как бы ошпаривают его в кипятке и потом вынимают — тем самым товарный вид сохраняется !  Если осьминог большой, то ошпаривание проводят дважды, и после каждого ошпаривания доводят воду до кипения, так как ошпаривание должно проходить только в кипящей воде !

 

          А воду в кастрюле после ошпаривания, снова доводят до кипения и погружают в кипящую воду щупальца осьминога ещё раз и варят теперь уже 20 минут!   Обычно при этом засекают время ! Как только 20 минут варки осьминога будут подходить к концу, надо время от времени срезать ножом кусочек самой большой щупальца и пробовать их на готовность.  Варить осьминог надо не более 30 минут !

 

        Если осьминог мягкий по-прежнему и вы видите то, что структура внутреннего среза шупалец  (центр среза шупальцы)  не похожа на водянистое желе, то шупальца осьминога можно вынимать уже из воды и положить остывать при комнатной температуре в таз или какую-нибудь другую гастроёмкость.


        Осьминог должен сам по себе остыть до комнатной температуры и его не надо заливать холодной водой или засыпать льдом !  

 

         Этот способ варки осьминога подходит для крупных особей осьминога, так как в японских ресторанах работают с осьминогами больших размеров — это в среднем 4кг.- 6кг.- 10кг.  весит осьминог поступающий в наше заведение, с меньшим весом нам просто не стоит и мараться!

 

 

 

Подведём итоги варки осьминога  «ресторанным» способом:  

 

1.  Ошпарить сначала осьминога, если он большой, то ошпарить дважды ! 

2. Потом варить в течение 30 минут!

3. Остудить сваренный осьминог при комнатной температуре!

 

 

 

Теперь, можно очищать отваренные щупальца осьминога…


   

 

щупальца осьминога

 

     

        1.  Когда щупальца осьминога остыли до комнатной температуры их надо зачищать от шкуры.  Для этого отделяют щупальца по одной от «тела» осьминога и зачищают каждую щупальцу по-отдельности.



 

 

 

 

щупальца осьминога 

 

 

      2.  Теперь я  делаю надрез на щупальце острым ножом рядом с присосками по всей длине щупальцы осьминога.

 

 

 

 

 

 

 

 

щупальца осьминога 

 

 

       3.  Когда мы сделали лёгкий  надрез, то теперь можно легко оттянуть шкуру и срезать её с щупальцев.  Надрез возле присосок нужно проделать с двух сторон щупальца !

 

 

 

 

 

 

 

 

щупальца осьминога 

 

 

    4. Вот вы можете видеть конечный результат.  Можно лишний раз ещё чистой тряпкой вытереть чистую щупальцу осьминога от остатков шкуры и мелких частиц.

 

 

 

 

 

 

Мы — повара для длительного хранения, обычно обвёртываем щупальца пищевой плёнкой и храним их в холодильнике при минусовой температуре!

 

Разделанные щупальца осьминога

Разделанные щупальца осьминога

 

 

 

 

 

          Голову осьминога тоже используют в японской кухне, чаще всего в приготовлении салатов!  Её также варят — голову кладут в кипящую воду и варят без ошпаривания около 20 минут, также проверяя чтобы она была мягкой.

 

 

 

 

голова осьминога

голова осьминога

 

 

 

 

 

      Потом вынимают из воды и дают остыть до комнатной температуры!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

голова осьминога

голова осьминога

 

 

 

 

     Снимают с «шапки» осьминога шкуру и теперь можно её нарезать соломкой.  На фото вы можете видеть результат.

 

 

 

 

 

 

 

 

Толщина шапки осьминога

Толщина шапки осьминога

 

 

 

          Толщина мяса в голове осьминога у взрослых особей достигает до 1см. — 1,5см. и было бы глупо не использовать такой продукт для салатов!

На фото я даю вам возможность посмотреть на толщину мяса.

 

 

 

 

 

 

 

Теперь давайте плавно перейдём к приготовлению японского салата с осьминога «Тако Сарада»

 

 

Салат из осьминога

Салат из осьминога «Тако Сарада»

 

 

              Салат прост в приготовлении по сравнению с варкой осьминога.   Этот салат можно делать как из щупальцев осьминога, так из мяса «головы» осьминога.

 


                     Состав салата из осьминога :

 


1. Осьминог (соломкой или срезами) — 80 гр.

2. Морковь (соломкой) — 40 гр.

3. Лук репчатый (соломкой) — 20 гр.

4. Растительное масло — 15 гр.

5.  Чеснок (перемолотый в кашицу) — 10 гр. 

6. Кунжутное масло — 2 гр.

7. Семя кунжута — 1 гр.

8. Адиномото — 1 гр.

9. Перец красный молотый — 1 гр.

10. Мясная пр-ва «Дашида» — 1 гр.

11. Уксус 70% (русский) — 2 капли

______________________________

     Выход салата — около 160 гр.

 

        Рецепт салата лучше увеличить в 10 раз — так его удобней готовить новичкам в этом деле.   Т.е. не 80 гр. осьминога взять + морковь 40 гр., а 800 гр. осьминога + 400 гр. моркови и так далее.   Но с 70% -ым русским уксусом лучше быть поосторожней !   Все специи лучше добавлять на ваш вкус, даже несколько капель соуса «Кикоман» не помешают этому салату !

 


Как приготовить салат из осьминога?

 

 

 

                                               Способ приготовления салата:


          Для приготовления салата можно использовать как щупальца, так и мясо головы (шапки)  осьминога.  


 

 

 

Нарезка осьминога

Нарезка головы осьминога

 

 

 

   

   Мясо головы идеально подходит для этого салата, так как оно очень нежное и просто нарезается соломкой!

 

 


 



 

              Овощи — лук репчатый и морковь нарезаем соломкой.  Морковь лучше тонкой соломкой !

 Салат из осьминога  добавляем осьминог

 

     

       Берём миску глубокую, в неё на дно кладём морковь, нарезанную соломкой и мясо осьминога, не важно «шапка» (голова) осьминога или щупальца, нарезанные срезами или тонкой соломкой.

  

 

 

 

 Салат из осьминога жарим лук

 

             Лук обжариваем в растительном масле.  Растительное масло нужно наливать вровень с репчатым луком, т.е. лук должен полностью утопать в растительном масле !   Репчатый лук следует жарить до зажаристого цвета !

 

Салат из осьминога засыпаем луком

 

 

       Выливаем горячее масло с обжаренным луком сразу же сверху на морковь и мясо осьминога  - от этого морковь размягчится и станет мягкой, ну и специи значительно лучше будут перемешиваться со всеми ингредиентами салата.

 

 

 

 Салат из осьминога  не перемешан

 

       Начинаем аккуратно всё перемешивать в миске, чтобы равномерно перемешался осьминог, морковь и лук.   С горячим луком перемешивать на самом деле не так горячо, как может это вам показаться !  Я вот одел на руку полиэтиленовую одноразовую перчатку и начинаю перемешивать, моей руке не горячо !

 

        Теперь нам надо добавлять все специи — красный перец, мясную приправу «Дашиду» (по возможности, внешний вид приправы смотрите здесь !), кунжутное семя, уксус, чеснок перемолотый в кашицу, адиномото, кунжутное масло  и можно соль по вкусу.  Потом ещё разок весь салат перемешать, попробовать на соль и перец …

Салат из осьминога перемешан

 


             Салат с осьминогом я хорошо перемешал, я также его немного притромбовал — это для того чтобы выделился сок из моркови и всё хорошо пропиталось этим соком !   На фото вы можете видеть немного зеленые овощи, это зеленый лук !  Я нарезал зеленый лук (белый чулок и зеленые перья лука) отрезками длиной 3см.- 4см.   Присутствие в салате зеленого лука, лишний раз придаёт вкус нашему салату !

 

 

 

Салат из осьминога

 

        Накрываем крышкой наш салат, крышка в этом случае выполняет роль гнёта ! Теперь надо дать настояться нашему салату в прохладном месте (в холодильнике + 5 градусов) хотя бы 20 минут !     Потом можно с удовольствием его есть.  

 

        Я хочу заметить то, что таким же способом можно готовить и салат с кальмаром.   Неважно с щупальцами кальмара или с тушками кальмара.  Главное, чтобы кальмар был хорошо почищенным (от плёнки снаружи и внутри) и ошпаренным кипятком.   Кальмар не принято долго варить, киньте в кипящую воду кальмар (щупальца кальмара) и через 1-2 минуты его можно вынимать из воды и выкладывать на стечку.   Щупальца можно не резать если они мелкие, а большие щупальца кальмара  можно просто поделить на 2-3 части.   Тушку кальмара (уже ошпаренного) нарезают соломкой.  

 

 

 

 Рецепт приготовления ещё одного восточного салата из моркови с огурцами читайте здесь !

 

 Рецепты приготовления блюд из морепродуктов, читайте здесь !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Как сварить осьминога так, чтобы он был мягким и салат из осьминога «Тако Сарада»: 6 комментариев

  1. Уведомление: Салат Тако Сарада - из осьминога и редьки дайкон | Мамонтон проект - Самоучитель по японской кухне

  2. Уведомление: "Рыбные места" Южно-Сахалинска, где купить свежую рыбу | Мамонтон-проект

Добавить комментарий